La gomme de guar biologique

La gomme de guar est produite à partir de la graine du haricot de guar. Ce n’est pas un ingrédient de base de nos repas de consommation, mais un additif alimentaire fonctionnel répertorié sous la désignation E 412. Avant la fin de la Seconde Guerre mondiale, le guar était principalement utilisé pour l’alimentation du bétail avant que son importance en tant que plante utile ne soit reconnue. Aujourd’hui, certaines parties de la fève de guar se retrouvent dans une immense variété de produits, de sorte que pratiquement tout le monde dans le monde en consomme tous les jours — généralement sans le savoir. L’utilisation de la gomme de guar est presque illimitée : elle sert d’agent liant et épaississant, d’aide à la gélification, de stabilisateur et de charge. La gomme de guar est connue non seulement sous le nom de E 412, mais aussi sous les noms de farine de guar, guaran, guar et gomme de guar.

D’où provient notre gomme de guar biologique ?

La plante de guar est originaire des régions sèches de l’Inde et du Pakistan. Aujourd’hui, la légumineuse dont le nom botanique est « Cyamopsis tetragonoloba » est également cultivée en Afrique, aux États-Unis et en Australie. Cette plante annuelle ou vivace, qui peut atteindre deux mètres de haut, produit des fruits d’environ dix centimètres de long qui ressemblent à un haricot vert. Elles portent des graines d’environ cinq millimètres. Les graines sont plates, de couleur crème à grisâtre, et elles sont dures comme des cailloux. Elles sont l’ingrédient de base de la gomme de guar biologique, que nous achetons pour BERTRAND directement auprès d’agriculteurs biologiques en Inde. L’Inde, avec ses zones de culture les plus importantes, les États du Rajasthan, de l’Haryana et du Gujarat, est l’un des principaux fournisseurs pour l’exportation mondiale.

Comment la gomme de guar est-elle obtenue ?

La graine du fruit est utilisée pour la production de la gomme de guar. Les feuilles de la plante peuvent être consommées comme un légume, à l’instar des épinards. Les gousses vertes peuvent également être préparées comme un légume ou une salade. Les graines mûres doivent être cuites avant d’être consommées ; elles sont extrêmement nutritives. Aujourd’hui encore, le guar est souvent utilisé pour l’alimentation des animaux. Cependant, les graines sont principalement transformées en farine.

LA PLANTE AIME LE SEC

CULTURE

La culture du fruit du guar, également appelé haricot buissonnier, haricot à grappes ou haricot de groupe, a lieu de juillet à décembre. Pendant la végétation, la température doit être comprise entre 25 et 30 degrés Celsius, car la plante est sensible au froid. Elle aime un climat plutôt sec, car un climat chaud et humide fait apparaître des parasites et des maladies. Le guar est une plante qui s’adapte très bien aux conditions du sol.

LA PLANTE AIME LE SEC

RÉCOLTE À LA MAIN

RÉCOLTE, SÉCHAGE, BATTAGE

En Inde, la récolte se fait laborieusement à la main. Pour extraire les graines, il faut enlever les couches extérieures, c’est-à-dire les gousses. Pour ce faire, les haricots sont d’abord séchés, puis battus. Le battage est le processus mécanique par lequel la graine (également appelée plantule, amande ou grain, selon le fruit) est séparée de l’enveloppe de la plante.

RÉCOLTE À LA MAIN

LA PRODUCTION DES « ÉCLATS DE GUAR ».

TRAITEMENT ULTÉRIEUR DE LA SEMENCE

Les couches extérieures des « semences » (graines) obtenues par battage sont éliminées par un procédé thermomécanique. Ensuite, les « éclats de guar » sont produits en séparant la coque et le germe. Le tissu nutritif riche en protéines, également appelé endosperme, constitue 35 à 42 % de la graine et est à la base de la production de la gomme de guar. Le germe consiste de 43 à 48 % et l’enveloppe de 14 à 17 % de la gomme de guar.

LA PRODUCTION DES « ÉCLATS DE GUAR ».

UN PRODUIT À PRIX ÉLEVÉ

LA PRODUCTION DE FARINE

Pour le secteur alimentaire, la pureté de la gomme de guar est d’une importance cruciale. Pour ce faire, les éclats sont finalement finement broyés à l’aide de différents procédés de broyage. Le produit final contient de 10 à 15 % d’eau, 5 % de protéines, 2,5 % de fibres brutes (fibres alimentaires) et 1 % de cendres. La production de la gomme de guar est relativement complexe. Outre la forte demande, c’est l’une des raisons pour lesquelles la gomme de guar est un produit à prix élevé.

UN PRODUIT À PRIX ÉLEVÉ

Pourquoi la gomme de guar ?

La gomme de guar sans gluten est un ingrédient de base dans de nombreux aliments. Chez BERTRAND, nous utilisons la gomme de guar biologique en raison de sa capacité à épaissir légèrement la préparation buvable remuée et à obtenir une consistance crémeuse. Cela empêche les sédiments de se déposer au fond du secoueur BERTRAND. La gomme de guar permet aux ingrédients en poudre de se combiner de manière optimale avec le liquide ajouté. Comme la farine n’a pas de goût propre et n’est pas particulièrement riche en nutriments, sa fonction se limite à cette seule propriété. Les fibres alimentaires abondantes ne jouent pas non plus un rôle important, car la quantité ajoutée aux repas à boire de BERTRAND est trop faible. La gomme de guar — dont les propriétés sont d’ailleurs comparables à celles de la gomme de caroube — se compose principalement de la gomme végétale guar (gomme de guar), un mucilage végétal. Le tissu nutritif qui entoure la graine, l’endosperme, contient entre 65 et 76 % de galactomannanes, c’est-à-dire des glucides à longue chaîne. Environ 6 à 7 % sont des protéines, le reste étant principalement constitué de sucres, soit le mannose et le galactose. Cette composition se traduit par une énorme capacité d’absorption d’eau et de liaison.

La gomme de guar peut-elle être source de problèmes ?

La gomme de guar est un produit végétal d’origine naturelle. Comme pour toutes les substances végétales, des symptômes d’hypersensibilité ou d’allergie peuvent apparaître chez les personnes sensibles. Les ingrédients susceptibles de provoquer ce phénomène — tels que les protéines allergènes, les saponines ou l’acide fluoroacétique — ne sont pas ou seulement partiellement inactivés par le processus de fabrication. L’ingestion de grandes quantités peut provoquer des troubles intestinaux tels que des flatulences ou des crampes abdominales, car le guaran est pratiquement indigeste, mais les bactéries intestinales décomposent le polysaccharide. Cela produit des gaz. Si la gomme de guar est utilisée sans une quantité suffisante de liquide, par exemple sous forme de gélules ou de poudre, la capacité de gonflement très élevée peut provoquer une obstruction de l’œsophage, de l’estomac ou des intestins. Chez BERTRAND, nous n’utilisons que de très faibles quantités de gomme de guar dans nos produits. Selon l’évaluation de l’EFSA en 2016, l’utilisation de la gomme de guar est considérée comme inoffensive et ne présente pas de risque pour la santé. Par conséquent, aucune valeur DJA n’a été fixée (DJA = dose journalière admissible). Cette valeur indique à quel point la dose quotidienne d’une substance peut être élevée sans qu’un effet négatif sur la santé soit attendu. La valeur de la DJA est définie pour de nombreux autres additifs alimentaires, mais pas pour la gomme de guar. Mais qu’est-ce qu’un additif alimentaire exactement ? Nous souhaitons l’expliquer brièvement en conclusion.

Que sont les additifs alimentaires ?

La gomme de guar est un additif alimentaire. Si autrefois les additifs étaient présents en très petit nombre (comme la fumée de cigarette, le vinaigre, l’acide sulfureux), le nombre de ces substances a aujourd’hui augmenté de façon spectaculaire. Cela est dû d’une part à la transformation industrielle des aliments, et d’autre part aux possibilités techniques modernes et à la recherche sur les substances et leurs propriétés. Plusieurs centaines de substances sont désormais autorisées dans l’Union européenne (UE). Cela signifie que la substance a été testée pour son innocuité pour la santé. Selon la loi, un additif alimentaire est « une substance, avec ou sans valeur nutritive, qui n’est normalement pas consommée en tant que denrée alimentaire ou utilisée comme ingrédient alimentaire caractéristique, et qui est ajoutée à une denrée alimentaire pour des raisons technologiques au cours de sa fabrication, de sa transformation, de sa préparation, de son traitement, de son conditionnement, de son transport ou de son entreposage, de sorte que cette substance ou ses sous-produits deviennent ou peuvent devenir, directement ou indirectement, un constituant de la denrée alimentaire » (RÈGLEMENT (CE) 1333/2008 LFGB).

Il s’agit notamment d’édulcorants, de conservateurs, d’antioxydants, de colorants, de supports, d’agents propulseurs, d’acidifiants, d’exhausteurs de goût, d’émulsifiants, d’épaississants ou simplement de charges. Il peut s’agir de substances chimiquement complètement différentes, avec les propriétés correspondantes. Les additifs sont soumis au « principe d’interdiction avec réserve d’autorisation ». Cela signifie que seules les substances approuvées pour des groupes de produits spécifiques peuvent être utilisées. Pour certains d’entre eux, il existe des valeurs limites.
Les additifs alimentaires qui sont approuvés dans l’UE se voient attribuer des numéros E. Le E signifie « comestible » ou « européen ». Le numéro E permet de reconnaître la substance. Il doit être indiqué sur la liste des ingrédients des aliments emballés avec le nom de la catégorie (par exemple, conservateur, gélifiant, etc.).

Crédit photographique :

Image en haut de la page : Sundar Graphic via Shutterstock
Carte de l’Inde : « Carte du monde – Silhouette – Asie au centre » cash1994 via Shutterstock
Post image, « Photo de haricots verts frais en grappe sur fond blanc ». niteenrk via Shutterstock

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