Bio-Porphyra

La porphyra est le genre des « algues rouges ressemblant à des feuilles », dont les différentes variétés sont connues sous le nom collectif de nori. Elles doivent leur nom aux pigments de couleur rouge-violet, mais elles peuvent aussi varier du vert foncé au noir. Les nori appartiennent au groupe des macroalgues. Elles prospèrent dans l’eau de mer et sont donc également appelées algues marines. Les algues marines se trouvent dans pratiquement tous les océans du monde et sont de plus en plus appréciées en tant qu’aliments riches en nutriments. Ces « végétaux » jouent encore un rôle secondaire en Europe, mais en Asie, dans les régions côtières d’Amérique du Nord et du Sud et dans l’ex-Union soviétique, les « légumes de la mer » ont une place permanente dans le menu. La porphyra est valorisée depuis plus de 1 000 ans, notamment au Japon, où environ 300 000 tonnes d’algues sont aujourd’hui vendues chaque année. Au début du XVIIe siècle, Tokyo était le centre de la production de nori. Il y a même un musée de la nori depuis 2008.

D'où viennent nos algues nori biologiques ?

Les nori des repas liquides BERTRAND proviennent des régions côtières du Pacifique du Nord-Ouest. C’est le nom donné aux régions du nord-ouest de l’Amérique du Nord, une région très ensoleillée. Ici, les algues sont cultivées en aquaculture maritime. La porphyra se caractérise par le fait qu’elle peut également prospérer dans des eaux très profondes. Il existe des normes biologiques pour la culture des algues. Nos fournisseurs respectent les normes de l’UE définies dans le « Règlement 889/2008 pour la production écologique d’algues ». Les exploitants d’installations d’aquaculture et d’algues sont obligés, entre autres, de n’utiliser que des nutriments qui se trouvent naturellement dans les eaux ou qui proviennent de la production biologique. Il faut s’assurer que les stocks d’algues peuvent se renouveler suffisamment et que les zones de récolte ne sont pas endommagées. Les engrais, les médicaments et les pesticides sont interdits. Une documentation exacte doit être conservée à ce sujet.

Les nori pour les repas à boire BERTRAND proviennent des zones côtières du Nord-Ouest du Pacifique. C’est le terme utilisé pour décrire les régions du nord-ouest de l’Amérique du Nord

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Comment est fabriquée la poudre d'algue nori ?

La porphyra, ou la nori, est principalement connue dans ce pays comme un carré sec et fin comme du papier qui sert à envelopper les sushis. En Asie, les feuilles enrobent également la viande et les légumes. Il existe en fait des produits nori très différents disponibles dans les magasins asiatiques et japonais : Yaki-Nori (plats pour sushi), Kizami-Nori (bandes pour salades), Ajitsuke-Nori (amuse-gueules) ou Ao-Nori (poudre d’assaisonnement). Pour les repas liquides BERTRAND, nous avons besoin de nori en poudre. L’élevage et la transformation ultérieure est un processus relativement complexe.

LA PREMIÈRE PHASE

CROISSANCE

Pour l’élevage de la porphyra en aquaculture, des « feuilles d’algues » mûres et séchées quelques heures doivent d’abord être placées dans des bassins peu profonds remplis d’eau de mer. Au fond du bassin se trouve un substrat fait de coquilles de moules, sur lequel les feuilles dégagent des « carposores ». Ceux-ci se déposent sur le substrat et se développent en structures filiformes pendant plusieurs mois sous une exposition régulière à une température de l’eau de 23-27 °C. Ces structures dégagent à leur tour ce que l’on appelle les « conchospores ». Elles sont stimulées en insufflant de l’air comprimé pour brasser fortement l’eau, ou en baissant la température de l’eau à 18-20°C.

LA PREMIÈRE PHASE

LA DEUXIÈME PHASE

CROISSANCE

Les conchospores colonisent maintenant le substrat prévu, généralement des filets dont l’épaisseur est comprise entre 3 et 5 millimètres. Les filets sont ramenés à la mer, dans leur « pouponnière ». Pendant la phase de culture qui s’ensuit, les filets sont sortis de l’eau à des intervalles réguliers, étant exposés à la lumière directe du soleil et séchés. Cela empêche leur colonisation par avec d’autres organismes indésirables. Une fois que les jeunes algues ont atteint une certaine taille, les fagots de filets sont récoltés pendant encore 40 à 50 jours selon différentes méthodes de culture : soit ils sont ancrés à des tiges dans l’eau à marée haute et tombent complètement à sec à marée basse (« rod system »), ou bien ils flottent sur des bouées dans l’eau pendant toute la phase d’élevage (« système flottant »).

LA DEUXIÈME PHASE

NÉCESSITÉ DES PLONGEURS

RÉCOLTE

Après les 40 à 50 jours de la dernière phase de culture, les premières algues sont prêtes à être récoltées. Nos algues nori biologiques sont soigneusement cueillies à la main par des plongeurs. Il s’agit d’un processus très doux dans lequel seule une partie des algues est coupée manuellement. Il permet une repousse continue. Les plantes coupées sont ramassées par des bateaux à marée haute. Cela évite d’endommager les stocks restants. La récolte manuelle est une méthode de récolte traditionnelle. Désormais, d’autres cycles de récolte peuvent suivre tous les 10 à 15 jours sur une période d’environ cinq mois.

NÉCESSITÉ DES PLONGEURS

RINÇAGE ET SÉCHAGE

SÉCHAGE ET BROYAGE

Une fois les algues ramenées à terre, elles sont à nouveau rincées à l’eau de mer, puis coupées en plus petits morceaux et lavées à l’eau douce. Elles sont ensuite déposées sur des nattes de bambou, pressées puis séchées dans des étuves de séchage à 45 °C maximum. Parfois, le processus de séchage a également lieu au soleil, selon la méthode traditionnelle. Pour fabriquer de la poudre de nori, les feuilles de nori séchées sont ensuite broyées doucement.

RINÇAGE ET SÉCHAGE

Mais pourquoi la porphyra ?

La porphyra est une algue rouge à haute teneur nutritionnelle. Elle est particulièrement riche en minéraux, notamment en fer, potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphore, sélénium et zinc. En ce qui concerne les vitamines, les principaux contributeurs sont la vitamine A, la vitamine C, la vitamine E, l’acide folique et les vitamines B.
Les nori sont également riches en protéines de haute qualité et facilement digestibles. Si vous voulez renoncer aux sources de protéines animales, vous trouverez ici une bonne source de protéines végétales. Notre repas liquide vegan BERTRAND en profite également. A ne pas oublier la haute teneur en fibres de porphyra et sa teneur en acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6). Avec seulement 35 kilocalories pour 100 grammes, les algues sont très peu caloriques. Cependant, deux sujets sont particulièrement intéressants par rapport aux algues nori :

La nori et l'iode

Les algues rouges ont une teneur en iode beaucoup plus faible que, par exemple, les algues brunes (la plupart des algues brunes sont appelées « tang »). La nori a également une teneur en iode plutôt modérée, de sorte que les personnes sensibles à l'iode peuvent généralement bien y faire face. Notre fournisseur vérifie la teneur en iode. La proportion de nori dans les repas liquides BERTRAND est si faible qu'il ne faut pas s'attendre à une surabondance d'iode. Cependant, les algues contribuent à un apport de cet oligo-élément vital.

Nori et vitamine B12

La vitamine B12 (cobalamine) se trouve principalement dans les aliments d'origine animale. Elle est donc considérée comme un « nutriment critique » pour les végétaliens. De nombreuses études portent sur la teneur en cobalamine des algues nori. Des études plus anciennes ont montré que les nori pouvaient contenir de la vraie vitamine B12 sous une forme biologiquement efficace. Cependant, de nouvelles méthodes de mesure et d'investigation ont montré que la teneur en B12 des nori devrait être revue à la baisse. Selon les connaissances actuelles, les végétaliens ne devraient pas compter sur la nori comme principale source d'approvisionnement en B12. En raison des nombreuses vitamines, minéraux et protéines, les nori ont une contribution significative à une alimentation saine – également pour les non-végétaliens, bien sûr.

Et le goût ?

Reste l’apport gustatif que peuvent apporter les légumes de la mer. Les algues nori ont un goût légèrement sucré, épicé et copieux. En Asie, on l’appelle « umami », ce qui se réfère à un cinquième goût, en plus des quatre goûts classiques : sucré, acide, amer et salé. En raison de cet arôme spécial et très intense, les feuilles de nori râpées sont utilisées comme condiment en Asie. Dans nos produits Bertrand aussi, le bon goût équilibré est soutenu par la proportion de porphyra.

  1. Photo du varech en haut de la page : divedog via Shutterstock
  2. Carte de l’Amérique du Nord : MisterEmil via Shutterstock
  3. Post image, nori sur fond blanc : NIPAPORN PANYACHAROEN via Shutterstock

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