Levure nutritionnelle biologique

Bio-Nährhefe-BERTRAND

Les levures sont des micro-champignons unicellulaires invisibles à l’œil nu. Tout le monde les connaît sous le nom de levure de boulanger, qui rend le pain et les gâteaux moelleux et gonflés pendant la cuisson. Dans la production de bière et de vin, la levure contribue à la fermentation. Par ailleurs, ces micro-organismes vivants sont aussi de véritables bombes nutritionnelles, car elles contiennent de nombreuses substances vitales intéressantes et importantes. La levure utilisée pour les repas à boire BERTRAND est une levure dite nutritionnelle, également appelée levure noble. Il s’agit d’une forme de levure qui a été désactivée par des procédés spéciaux. Bien que cette forme de levure ne « fonctionne » plus en tant qu’agent de levage et de fermentation, elle contient encore tous les nutriments. La levure nutritionnelle peut être transformée en flocons ou en poudre pour servir d’assaisonnement, de complément alimentaire et de substitut de fromage végétalien. Quant à la poudre de levure nutritionnelle, elle peut être utilisée dans les produits BERTRAND.

Nous faisons appel à des fournisseurs biologiques

Les levures sauvages sont présentes pratiquement partout dans la nature. La levure en général et la levure nutritionnelle en particulier peuvent donc être très facilement cultivées presque partout. Il existe également plusieurs fabricants et fournisseurs de levure nutritionnelle biologique en Allemagne. Comme pour tous les ingrédients de nos repas à boire, nous misons ici aussi sur les produits biologiques. Depuis fin 2013, les levures sont répertoriées comme produits agricoles selon la réglementation européenne. Cela signifie que les produits biologiques dans lesquels les levures sont transformées doivent contenir des ferments biologiques. Auparavant, les levures étaient classées parmi les micro-organismes et étaient par conséquent autorisées de manière générale. Certaines associations d’agriculture biologique telles que Demeter, Bioland ou Naturland ont formulé leurs propres directives avec des exigences pour la production et l’utilisation de levures biologiques. Notre levure nutritionnelle biologique présente de nombreux avantages par rapport au produit conventionnel, tant en termes de traitement sans produits chimiques que d’un point de vue écologique, l’environnement étant nettement moins pollué pendant le processus de production.

En Allemagne, il existe différents fabricants et fournisseurs de levure nutritionnelle biologique.

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La production de notre levure nutritionnelle biologique

Les minuscules micro-organismes végétaux (principalement de la souche « Saccharomyces cerevisiae »), qui appartiennent aux champignons inférieurs, ont besoin d’une source de sucre pour leur culture, ce qui, dans la production conventionnelle encore aujourd’hui, est généralement de la mélasse. Il s’agit d’un sirop de sucre brun foncé et visqueux qui est un sous-produit de la production de sucre à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. De plus en plus, il s’agit d’auxiliaires et de milieux de culture génétiquement modifiés. Au cours du processus de production en plusieurs étapes, les cultures de levure sont fermentées et traitées avec divers produits chimiques tels que l’ammoniaque, les sulfates et les phosphates. L’acide sulfurique est utilisé pour tuer les micro-organismes indésirables, qui doivent ensuite être neutralisés à nouveau avec une solution d’hydroxyde de sodium. Enfin, plusieurs cycles de lavage, qui ont un fort impact sur les eaux usées, sont effectués pour éliminer les odeurs et les goûts désagréables. La levure nutritionnelle biologique, en revanche, est produite exclusivement à l’aide de matériaux issus de l’agriculture biologique.

CÉRÉALES ISSUES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

MILIEU DE CULTURE

Les levures se reproduisent asexuellement par division ou germination. Le produit de départ pour la culture de la levure est une « culture pure ». Cette culture pure est appliquée au milieu de culture, c’est-à-dire à la source de sucre, c’est-à-dire aux hydrates de carbone. Nous utilisons pour notre levure biologique des céréales issues de la culture biologique comme milieu nutritif et source d’azote. Des bactéries d’acide lactique (lactobacilles) sont souvent ajoutées comme auxiliaire de croissance naturel. Cela favorise simultanément une plus longue durée de conservation et un arôme plus intense.

CÉRÉALES ISSUES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

FERMENTATION OXYDATIVE

PROCESSUS DE FERMENTATION

Les levures ont une capacité de fermentation très prononcée, qui, pour la levure nutritionnelle, a lieu dans des conditions aérobies. Cela signifie que les cultures sont dépendantes de l’oxygène. Le glucose du milieu de culture est métabolisé en dioxyde de carbone et en eau. C’est ce qu’on appelle la fermentation oxydative. Si la levure doit être utilisée pour la production de boissons alcoolisées telles que la bière ou le vin, elle doit subir une fermentation alcoolique (anaérobie) en l’absence d’air. Cependant, nous ne voulons pas de ce dernier pour les repas à boire de BERTRAND.

FERMENTATION OXYDATIVE

LA MOUSSE DOIT ÊTRE RETIRÉE

DÉMOUSSAGE

La formation de mousse se produit pendant le processus de fermentation. Cette mousse doit être retirée de la levure avant qu’elle ne puisse être transformée en produits souhaités. Dans la culture conventionnelle, on utilise des antimousses synthétiques. La levure doit ensuite être lavée deux fois. Les levures biologiques sont démoussées à l’aide d’huile de tournesol biologique. Un lavage ultérieur est inutile. On utilise plutôt la stérilisation à la vapeur. Le résultat est une crème de levure. L’eau résiduelle peut être utilisée pour la production d’autres produits (par exemple, le levain).

LA MOUSSE DOIT ÊTRE RETIRÉE

NOUS AVONS BESOIN DE LA TEMPÉRATURE DE 130 °C

SÉCHAGE ET BROYAGE

La levure nutritionnelle est une levure qui a été désactivée par la chaleur. Cela signifie qu’elle ne contient plus de champignons vivants. L’effet probiotique visant à renforcer la flore intestinale a malheureusement disparu. La désactivation se fait par l’action de la chaleur, la levure étant brièvement chauffée à 55-60 ° C. Les cellules de levure encore vivantes sont neutralisées lors du processus de séchage qui suit. La dessiccation se fait par séchage sur rouleau. Dans ce procédé de séchage particulièrement doux, la levure est appliquée sous forme de film fin sur un rouleau. À une température de 130 °C, le liquide contenu s’évapore et les flocons de levure se forment. Ils sont ensuite broyés dans un broyeur à boulets pour obtenir la poudre de levure la plus fine. Au cours de ce processus, les parois cellulaires relativement fermes des champignons de levure sont fissurées (on parle de « levure brisée ») et les nutriments sont rendus plus utilisables. La poudre de levure peut ensuite être mélangée aux autres ingrédients pour nos repas à boire BERTRAND.

NOUS AVONS BESOIN DE LA TEMPÉRATURE DE 130 °C

Pourquoi la levure nutritionnelle biologique ?

Le mode d’action des levures a été découvert par Louis Pasteur en 1857. Il est vrai que les Égyptiens de l’Antiquité utilisaient déjà la levure dans la production de pain et de bière il y a des milliers d’années, mais sans connaître leurs précieux ingrédients et les processus biologiques exacts qui composent les champignons de la levure. Pasteur a découvert que la chaleur et le sucre étaient parfaits pour une croissance explosive. Le sel, la graisse et le froid, par contre, ne conviennent pas du tout à la levure. Nous utilisons la levure nutritionnelle pour nos repas à boire BERTRAND en raison de sa haute teneur en nutriments. Chez BERTRAND, nous apprécions également le goût de la levure nutritionnelle, qui rehausse la saveur de nos produits.
Et c’est ce que contient notre levure nutritionnelle biologique :

Vitamines
La levure nutritionnelle est particulièrement riche en vitamines du complexe B. La vitamine B1 (thiamine), la vitamine B2 (riboflavine), la vitamine B3 (niacine) et la vitamine B6 (pyridoxine) sont présentes en quantités considérables. Les vitamines B sont des nutriments importants pour un métabolisme équilibré, elles favorisent le bon fonctionnement des nerfs et des muscles. La vitamine B12 n’est pas présente en quantité significative. Outre les vitamines B, la levure nutritionnelle contient également de l’acide folique, qui est un élément important du métabolisme nerveux. L’acide pantothénique intervient dans la décomposition des glucides, des graisses et des acides aminés. Avec la biotine, l’acide folique et l’acide pantothénique sont considérés comme des « vitamines de beauté » qui renforcent la peau, les cheveux et les ongles.

Minéraux
Sans un apport adéquat en minéraux, rien ne fonctionne dans l’organisme humain. La levure nutritionnelle apporte, entre autres, du potassium, du calcium et du magnésium à une alimentation équilibrée. L’équilibre hydrique est ainsi assuré, les signaux nerveux sont correctement transmis, les parois cellulaires sont stabilisées, les muscles sont détendus et le système hormonal est soutenu. Le sodium contenu est en proportion idéale avec le potassium.

Oligo-éléments
Les oligo-éléments sont souvent des composants d’enzymes qui remplissent des fonctions spécifiques de régulation et de contrôle dans l’organisme. Ici, ce sont principalement le fer et le zinc qui sont apportés par la levure nutritionnelle. Le fer est élémentaire lorsqu’il s’agit de la formation du sang et de l’apport d’oxygène dans le sang. Le zinc fait partie du système de protection antioxydant et stimule le système immunitaire.

La levure nutritionnelle est également riche en protéines. En effet, 100 grammes de flocons de levure contiennent 43 grammes de précieuses protéines sous forme d’acides aminés facilement utilisables. Les graisses et les hydrates de carbone, quant à eux, sont pratiquement négligeables.

La levure nutritionnelle critiquée : pourquoi ?

La levure nutritionnelle est riche en acide glutamique. Cet acide aminé non essentiel est souvent assimilé au glutamate, un additif alimentaire. Le glutamate a la réputation de provoquer des maux de tête, des insomnies ou des problèmes gastro-intestinaux, et de faire également grossir. Il s’agit toutefois d’acide glutamique isolé ou d’un sel isolé d’acide glutamique. Ce produit, appelé glutamate, est une substance pure issue de la (bio) technologie et est fabriqué industriellement. Il est considéré comme un additif alimentaire soumis à autorisation avec l’identification E 621.

L’acide glutamique lié, en revanche, est un ingrédient totalement naturel présent dans de nombreux aliments. Outre la levure nutritionnelle, le soja, les cacahuètes ou le fromage, par exemple, en contiennent également beaucoup. Les flocons de levure — comme l’extrait de levure — sont souvent utilisés comme exhausteurs de goût et figurent donc sur de nombreuses listes d’ingrédients, notamment pour les produits biologiques. Bien que cela donne un goût épicé et savoureux (souvent appelé « umami »), il est inoffensif en termes d’effets secondaires indésirables. Il n’y a aucun risque pour la santé.

  1. Photo en haut de la page : Andrii Zastrozhnov via Shutterstock
  2. Carte de l’Europe : teka12 via Shutterstock
  3. Post image, Flocons de levure nutritionnelle jaune : P Maxwell Photography via Shutterstock

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