30. janvier 2019 Christel Badtke

Présentation : Bio-levure

Levure – un micro organisme passionnant, qui arrive avec son propre petit univers. En tant qu’entité vivante unique, elle se nourrit avant tout de sucre et d’amidon, qu’elle transforme par fermentation alcoolique en alcool et en dioxyde de carbone permettant ainsi de rendre la pâte du pain, des petits pains et autres pâtisseries légère. Parmi
plus de 700 sortes de levures différentes, nous avons sélectionné la levure nutritionnelle car celle en lien avec l’alcool et le dioxyde de carbone n’a pas retenu notre attention.

Réputée comme poudre à lever, agent de fermentation notamment de la bière et du vin, les propriétés de la levure en tant que bombe nutritive restent cependant ignorées. Les anciens égyptiens utilisaient déjà cette substance dans leurs plats en ignorant sa richesse en vitamine B tels que B1, B2, B6 ou en niacine. Des nutriments importants pour équilibrer le métabolisme et renforcer les muscles et les nerfs. Le calium contenu dans la levure associé au sodium renforce le coeur et maintien un niveau équilibré de liquide dans le corps.

Pour garantir une excellente qualité, nous utilisons de la levure nutritionnelle biologique, à laquelle nous ajoutons du sucre issu d’eau de source et de céréales au lieu d’utiliser de la mélasse conventionnelle.

Pourquoi du BIO ?

Nous choisissons en priorité des produits biologiques car nous sommes convaincus, que la qualité de nos produits réside en premier lieu dans le choix de leurs ingrédients. L’exemple de notre levure bio illustre parfaitement cela.

Dans la levure conventionnelle le sucre provient essentiellement de la mélasse, tandis que dans notre levure bio le sucre provient de céréales issues de l’agriculture biologique.
Dans la levure conventionnelle on utilise de l’ammoniaque (NH3) ou des sels d’ammoniaque. L’azote de la levure bio provient de céréales bio.
Dans la levure conventionnelle on a recours à des acides tels que l’acide sulfurique ainsi qu’à de la soude telle que la soude caustique pour réguler le PH. Cette régulation du PH n’est pas nécessaire avec de la levure bio.
La levure conventionnelle doit être enrichie de vitamines de synthèse et de sels inorganiques alors que ces substances sont déjà suffisamment nombreuses dans les milieux naturels.
La levure conventionnelle est utilisée avec des agents anti-mousse de synthèse. Pour les levures biologiques on a recours à de l’huile de tournesol biologique.
La levure conventionnelle nécessite plusieurs lavages pour éliminer le goût et les odeurs désagréables. Il n’y a pas de lavage pour la levure bio. La stérilisation se fait à la vapeur d’eau.
Avec de la levure conventionnelle, les eaux de rinçage sont très chargées et très difficiles à purifier, tandis que les modes de fermentations utilisés dans le cadre de la levure bio permettent de donner de nouveaux produits tels que le levain.


Comment arrive-t-elle dans les produits

La levure-aliment est une levure devenue inactive à la chaleur. La base est la crème de levure biologique, qui possède déjà un très bon profil nutritionnel, mais qui du point du vue de sa consistance et de son activité ne peut pas être encore utilisée dans nos produits. Pour obtenir la levure BERTRAND, une inactivation des cellules de la levure s’avère tout d’abord nécessaire. Celle-ci s’obtient après un chauffage de courte durée à une température de 55 ° – 60 °. Si certaines cellules de la levure survivent, elles sont finalement désactivées lors du séchage..Pour cela on utilise le laminage, qui préserve tout particulièrement le produit et transforme à 130 ° la crème de levure en paillettes de levure par dépôt d’un film fin de produit sur le rouleau. L’humidité contenue s’évapore. A la fin les paillettes sont réduites en une fine poudre grâce au broyeur à billes, laquelle sera finalement mélangée chez nous à d’autres ingrédients pour obtenir la levure BERTRAND.

La levure fournit également des protéines, qui sont appropriées pour des régimes pauvres en protéines tels que ceux des végétariens et des végans. Les sportifs bénéficient également de cet apport en protéines nécessaire à la construction des muscles.
Daphne | service clients

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