Shiitake biologique (poudre de champignons)

Bio-Pilzpulver Shiitake Vitamin D

Le shiitake est un vrai délice parmi les champignons. Grâce à ses nombreux ingrédients de valeur nutritionnelle, il constitue un excellent apport pour une alimentation saine. Cependant, ce n’est pas tout : dans son pays d’origine, l’Asie orientale, le shiitake est considéré comme un champignon vital et un remède ancien. Son nom est composé des syllabes « shii » qui signifie l’arbre pasania et « take » qui signifie champignon. Le pasania est un arbre à feuilles caduques que le champignon aime avoir comme hôte et qui lui a donc donné son nom. En raison de son odeur caractéristique, le shiitake est également appelé « champignon parfumé » (Shiang Gu) en Chine. Chez BERTRAND, nous apprécions le shiitake pour ses précieux composants et son excellent arôme en tant qu’ingrédient pour nos repas buvables.

Origine du champignon shiitake

Le pays d’origine du shiitake (botaniquement : Lentinula edodes) est l’Asie orientale. En Chine, elle est connue depuis des siècles. Au Japon, elle est mentionnée pour la première fois vers l’an 200 de notre ère. Au Japon, il était jugé si précieux qu’il était offert en cadeau à l’empereur. Outre le pasania, il aime aussi les feuillus comme le chêne, le châtaignier, l’érable ou le hêtre pour se développer. Il n’est arrivé en Europe et en Allemagne qu’il y a environ 30 ans. Ici, il ne se présente pas sous une forme sauvage, mais exclusivement comme un champignon cultivé sur le marché. Conformément à nos principes, nous nous procurons nos champignons shiitake biologiques auprès de producteurs biologiques certifiés qui sont régulièrement inspectés pour vérifier qu’ils respectent toutes les directives biologiques de l’UE. Nous utilisons la poudre de shiitake biologique.

Nos champignons shiitake proviennent de l’agriculture biologique en Chine.

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Comment la poudre de shiitake est-elle fabriquée ?

Le shiitake — également orthographié : shii-take — pousse à l’origine à l’état sauvage dans les forêts sur des arbres morts. On l’appelle donc un « saprobiont ». Ce sont des organismes qui se développent dans la matière organique morte en décomposition. Aujourd’hui, le shiitake est le champignon le plus cultivé en Asie. En outre, l’Allemagne compte aujourd’hui une cinquantaine de fermes qui cultivent ce champignon comestible très apprécié. Dans ce seul pays, environ 800 tonnes sont vendues chaque année.

NOUS VACCINONS AVEC DES SPORES

PRODUCTION

Le shiitake est cultivé dans des serres spéciales à une température d’environ 22 à 24 °C et à une humidité élevée d’environ 80 %. Les producteurs utilisent comme support du substrat de bois naturel (par exemple, de la sciure de bois, du son de riz) ou du substrat artificiel qui est pressé en blocs. Les spores fongiques sont « inoculées » dans ces derniers. La maturation prend au moins six mois. Les blocs de substrat sont ensuite refroidis à environ 17 °C, et en quelques jours, les champignons germent autour des blocs.

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RAYONNEMENT UV

Les shiitakes biologiques utilisés pour les repas buvables de BERTRAND sont soumis à une irradiation UVB pendant leur croissance. La raison : de nombreux champignons sont porteurs de vitamine D2, une vitamine du groupe des calciférols. L’irradiation UVB augmente la teneur en cette vitamine. Outre le shiitake, le procédé est aussi fréquemment utilisé sur les champignons pour obtenir le même effet. Cette irradiation aux UVB ne doit pas être confondue avec l’irradiation aux rayons ionisants pour la conservation et la prévention des moisissures. Cette irradiation est souvent appliquée aux champignons, épices et herbes séchées. Les champignons traités de cette manière ne sont pas autorisés en Allemagne et ne peuvent être commercialisés.

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CHAMPIGNONS MÛRS AVEC BEAUCOUP DE VITAMINE D

RÉCOLTE

Les shiitakes matures ont un pédoncule court et une tête ronde, brun clair à foncé ou rougeâtre, avec des écailles claires. Le diamètre de la tête est compris entre 5 et 12 centimètres. Les champignons dégagent maintenant leur parfum typique et agréable, qui rappelle un peu l’ail et le poireau. Le shiitake peut être récolté lorsque le chapeau du champignon est légèrement bombé vers le haut et que les lamelles sont rapprochées. La chair est alors ferme et juteuse. Pour la récolte, le corps fructifiant complètement mature est coupé à la main près du substrat, souvent plusieurs fois par jour. La récolte prend un certain temps, car tous les champignons ne mûrissent pas au même moment. La culture dans les champignonnières peut se faire tout au long de l’année, afin que des champignons frais soient disponibles toute l’année.

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NOUS VOULONS UNE POUDRE NUTRITIVE

SÉCHAGE ET BROYAGE

Le shiitake peut être parfaitement séché sans perdre son arôme. Si les tiges dures sont d’abord retirées des champignons frais, elles peuvent également être utilisées pour la production de poudre. La méthode de séchage par chaleur douce est très bien adaptée. Les champignons secs sont ensuite broyés, ce qui permet de briser les parois cellulaires en chitine et de libérer les précieux ingrédients. Grâce à l’élimination de l’eau et au broyage ultérieur en poudre fine, la teneur en nutriments augmente même et la biodisponibilité s’accroît.

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Pourquoi le shiitake ?

Les champignons shiitake ont un arôme très « champignonneux », intense et épicé, avec une subtile touche d’ail. On l’appelle « umami », qui est la cinquième saveur après le sucré, l’acide, le salé et l’amer. On parle également de « glutamate naturel », qui est contenu dans les champignons. Le shiitake apporte également une touche de bon goût à nos repas buvables BERTRAND. Toutefois, nous utilisons avant tout le champignon pour enrichir nos produits en vitamine D.

Des champignons irradiés ?

Cette irradiation aux UVB ne doit pas être confondue avec l’irradiation aux rayons ionisants pour la conservation et la prévention des moisissures. Cette irradiation est souvent appliquée aux champignons, épices et herbes séchées. Les champignons traités de cette manière ne sont pas autorisés en Allemagne et ne peuvent être commercialisés.

Vitamine D

En particulier pendant les mois d’hiver, la vitamine D est considérée comme une vitamine de carence dans ce pays, car la lumière du soleil sur la peau nécessaire pour sa propre synthèse est insuffisante. La vitamine D « fongique » du shiitake peut être considérablement augmentée et sa biodisponibilité optimisée en irradiant sa membrane cellulaire avec des rayons UVB. Ce processus est comparable à la formation de la vitamine D dans la peau humaine. Par conséquent, l’apport en vitamine D peut être amélioré. Ceci est particulièrement apprécié dans le groupe des végétariens et des végétaliens, où les sources animales de vitamine D (notamment les poissons gras) font défaut. L’augmentation de la teneur en vitamine D due à l’irradiation nous permet, chez BERTRAND, d’atteindre l’apport quotidien recommandé selon les VNR (Valeurs nutritionnelles de référence). Il s’agit de 5 µg de vitamine D pour les adultes de moins de 65 ans, et même de 10 µg pour les adultes de plus de 65 ans. Les repas de boisson BERTRAND se caractérisent par le fait que tous les nutriments essentiels sont contenus dans une ration quotidienne. Cela s’applique à toutes les variantes de nos repas à boire. Le shiitake apporte non seulement de la vitamine D, mais aussi d’autres nutriments.

  1. Photo du champignon qui pousse en haut de la page : jajam_e via Shutterstock
  2. Carte de la Chine : JUN KAWAGUCHI via Shutterstock
  3. Post image, shiitake sur fond blanc : Valentyn Volkov via Shutterstock

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